Kaas Facts

Kaasmaken is eigenlijk het concentreren van de meeste vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen). Deze worden gescheiden van het vocht. Er is maar liefst tien liter melk nodig voor het maken van 1 kilo kaas. Een goede melkkoe geeft ongeveer 25 liter melk per dag. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer vocht de kaas verliest. Hierdoor wordt de kaas zouter, maar ook sterker van smaak. Ter vergelijking: jonge kaas rijpt 4 tot 5 weken en overjarige kaas – de meest bejaarde –rijpt meer dan een jaar. Daarom is die kaas vaak ook duurder.

 oh... zit dat zo!

Achter de schermen bij... ERU!

Eerlijk is eerlijk, de meeste van ons kennen smeerkaas. Gewoon omdat je het zelf gebruikt óf omdat je eigen kinderen het gewoon heerlijk vinden en niets anders op brood willen. Smeerkaas is dan ook, naast smeerworst, één van de favorieten op het ‘bammetje gezond’.

Maar wist je dat smeerkaas één van de meest onderschatte producten is in de wereld van broodbeleg? De Rekels redactie dompelde zich onder in de wereld van gesmolten kaas….

Als je denkt dat smeerkaas niets anders is dan gesmolten kaas, dan heb je het bij het verkeerde eind. Maar laten we bij het begin beginnen. Want kaas eten doen we in
Nederland al lang. Al eeuwenlang maken en eten we kaas in allerlei vormen en smaken. In de stad Woerden hield de familie Ruijs zich in 1824 al bezig met de kaashandel.

De oorspronkelijke kaashandel ERU werd daar in dat jaar opgericht door ene meneer Egbert Ruijs (ERU), een echte kaasliefhebber. In het begin werden er snijkazen en kazen verkocht. Pas rond de jaren 20 van de vorige eeuw ging de familie Ruijs op zoek naar methodes om kaas te smelten.

Na succesvolle experimenten werden in 1938 de deuren van de eerste grote fabriek voor smeltkaas geopend. Het ging nu niet meer om kleine pannetjes gesmolten kaas – in de fabriek werd het mogelijk om op grote schaal smeltkaas te produceren.

Van smeltkaas tot smeerkaas

Smeltkaas is, zoals de naam al zegt, gesmolten kaas die in vele vormen bestaat. Je kunt het zo gek niet bedenken of de vorm ligt wel ergens in de schappen van de supermarkt: in puntjes, plakken, tubes, blokken, blikken en ook als smeerkaas.
Smeerkaas is eigenlijk gesmolten kaas met toevoeging van smeltzout waardoor je het makkelijk kunt smeren.

Nu kun je natuurlijk zelf aan de slag gaan met een blok
kaas en een pak smeltzout, maar zo simpel ligt het niet. Er worden veel eisen gesteld aan het produceren van smeltkaas. Het moet bijvoorbeeld een gladde structuur en
een constante kwaliteit hebben. Om dit te bereiken heb je kwaliteitsgrondstoffen nodig. En denk niet dat er daar in die fabrieken maar iets uit de losse pols wordt gedaan: de recepten zijn precies en de hoeveelheid grondstoffen luisteren nauw.

Een goed ontbijtje is het halve werk

Koninklijke ERU is sinds 2003 sponsor van het Nationaal Schoolontbijt. Je weet wel – dat initiatief voor het organiseren van een ontbijt op basisscholen. Met deze activiteit willen de initiatiefnemers het plezier in en het belang van een goed ontbijt onder de aandacht brengen van schoolkinderen, ouders en hun juffen of meesters. Ook in 2011 doet ERU weer mee.

De kaas wordt eerst ontkorst en fijngemalen. Daarna wordt het gemengd met water en smeltzouten en eventueel ook met andere ingrediënten -dat ligt maar helemaal aan het soort dat op dat moment wordt gemaakt (zie kader). Alle ingrediënten gaan een grote machine in en in deze superblender wordt alles goed vermengd. De kaas ziet er nu uit als een soort deeg. Waarom zijn die smeltzouten nou zo belangrijk?

Wanneer kaas wordt verhit zonder smeltzouten krijg je geen gladde kaasmassa, maar een kaasmassa waarin vocht en olie van elkaar zijn gescheiden. Met smeltzouten krijg je wel die gladde massa– dus zonder korrels of stukjes. Het smelten van het ‘kaasdeeg’ gebeurt in een speciale machine, waarin het mengsel met stoom wordt verhit totdat het bijna kookt. Meteen vanuit de smeltmachine wordt de smeerkaas in de kuipjes gegoten. Pas als de kuipjes zijn gesloten met aluminiumfolie en een dekseltje, koelt de kaas verder af. De smeerkaas is nu klaar voor de verkoop.

Tekst: Jeannette van Haastert

Veel pitamientjes

De belangrijkste mineralen in kaas zijn calcium (kalk), fosfor en natrium. Calcium is belangrijk voor bijvoorbeeld de opbouw en het onderhoud van de botten en het gebit. Kaas bevat verder de vitamines B, A en D en ook eiwitten. Eiwitten zijn belangrijke bouwstoffen om je spieren in goede conditie te houden. Ook zijn ze nodig voor de opbouw en werking van hormonen, enzymen en afweerstoffen. Zuivel en dus ook kaas zijn daarom een goede eiwitbron voor het lichaam. mmm...

Waarom smeerkaas?

Maar als we in Nederland zo gek zijn op de plakjes en blokjes: waarom werd dan ooit begonnen met het zoeken naar een andere vorm? Daar blijken goede redenen voor:

1. De houdbaarheid. Door te smelten (verhitten) wordt de kaas langer houdbaar. En omdat er vroeger geen koelkasten bestonden, was het makkelijker als een product lang houdbaar was.

2. De vorm. Gesmolten kaas kun je in iedere vorm doen die je maar wilt. Van tubes tot kuipjes, plakjes of blikken, alles is mogelijk. In Nederland zien we smeltkaas bijna alleen in de vorm van kuipjes (bijvoorbeeld ERU Goudkuipje of ERU Kids, zie kader) of als puntjes kaas. In het buitenland, zoals in het Midden-Oosten, vinden we zelfs smeltkaas in blik of in glazen potten.

3. De smaakvariatie. Aan smeltkaas kun je gemakkelijk ingrediënten toevoegen, die het eindresultaat een specifieke smaak meegeven. Zo kun je een pittige smeerkaas maken door er sambal aan toe te voegen, kun je variëren met ham en kruiden of met verschillende kaassoorten. Brie, geitenkaas of blauwschimmelkaas kunnen bijvoorbeeld allemaal worden gesmolten (zie kader).

Koninklijke kaas

Het succes van de gesmolten kaas werd zo groot, dat ERU de vaste kazen liet voor wat ze waren en zich al snel voornamelijk op smeerkaas ging richten. In 1959 werd
Goudkuipje geïntroduceerd, dat het succesnummer van ERU werd. Inmiddels bedraagt de productie vele tientallen miljoenen kuipjes per jaar. Dat succes bleef niet onopgemerkt, ook niet in de koninklijke paleizen. In 1999, bij het 175-jarige bestaan, voorzag Koningin Beatrix ERU van de status ‘Koninklijk’. Dit speciale voorvoegsel wordt alleen toegekend aan bedrijven (of instellingen of verenigingen) wanneer ze een zeer belangrijke plaats innemen in hun vakgebied, van landelijke betekenis zijn en ten minste honderd jaar bestaan. Vandaag de dag is ERU nog altijd een zelfstandig bedrijf. Naast het hoofdkantoor in Woerden is er nu ook een productiebedrijf in Budapest, Hongarije. Koninklijke ERU beschikt over Europa’s meest moderne smeltkaasfabrieken. Van daaruit worden de producten naar vele landen geëxporteerd. Het brede assortiment producten is anno 2011 dus op vele
continenten op de dagelijkse ontbijt-en lunchtafels te vinden.

Meer weten? Kijk op de website: www.eru.nl Daar vind je nog meer receptideeën, leuke kleurplaten en zelfs kant-en-klare spreekbeurt-informatie.

8+30+20+ = 98?!?!?

Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit vet, eiwit en vocht. Het vetgehalte, aangeduid met een cijfer en een plusteken, kan sterk variëren. Maar wat betekent die 20+ of 48+ nu eigenlijk precies? In ieder geval níet het percentage vet per 100 gram kaas. Het ligt iets ingewikkelder, het gaat om het vetpercentage per 100 gram droge stof. Waarom? Omdat de droge stof tijdens de rijping constant blijft en dat dus een mooi gegeven is om van uit te gaan. Het vocht in de kaas is niet zo constant, want hoe ouder de kaas, hoe droger. Gemiddeld kun je aannemen dat de verhouding vocht/droge stof per 100 gram kaas ongeveer 40 gram/ 60 gram is. Het getal voor de + geeft aan hoeveel procent vet de droge stof bevat.

Zoveel mensen, zoveel wensen

Wist jij dat Koninklijke ERU zóveel verschillende smeltkaasproducten maakte?

• ERU Goudkuipje (in de smaken Naturel, Mosterd, Sambal, Ham, Peper)

• ERU Balans: smeerkaas met slechts vijf procent vet en bereid met magere yoghurt (in de smaken naturel, olijf-tomaat, ham, kruiden)

• ERU Prestige: gemaakt van extra gerijpte, belegen kazen en daardoor pittig van smaak

• ERU Maasdammer: roomzachte smeerkaas gemaakt van Maasdammer kaas, met een iets zoete, nootachtige smaak

• ERU Kids: speciaal voor kinderen vanaf 6 maanden, met een verlaagd vetgehalte. ERU Kids is rijk aan calcium, mild van smaak en smeert extra gemakkelijk.

• ERU Specialiteitskazen (Chèvre Doux, Crème au Bleu en Crème de Brie)

• ERU Kaaspuntjes (naturel, light en mix)

• ERU Cheese Spreads (naturel, rode peperpaprika, knoflook)
   
• ERU Fondue

3 x Lekkers met ERU

Kids favoriet: Gevulde hotdogwrap

Nodig:
4 hotdogs of frankfurters,
4 wraps
50 gram ERU Kids

Zo maak je het:
Verwarm de hotdogs in een pannetje volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Warm ook de wraps op volgens de aanwijzing op de verpakking. Besmeer de wraps aan één kant met ERU Kids. Leg de hotdog in het midden van de besmeerde wrap. Rol de wrap op en snijd hem schuin doormidden. Ook voor ouders

Sambal-kaassoepje

Nodig:
1 liter kippenbouillon
2 dl slagroom
200 gram ERU Goudkuipje Sambal
peper en zout,
extra: kroepoek

Zo maak je het:
Kook de kippenbouillon, de slagroom en de ERU Goudkuipje Sambal tot de kaas gesmolten is. Breng op smaak met peper en zout. Mix de soep glad met een staafmixer en schenk in diepe borden. Lekker met kroepoek.

In het hoofdgerecht Pasta met groenten-hamsaus

Nodig:
600 gram penne pasta
1 rode paprika,
1 groene paprika
1 bosje bosui,
olijfolie,
200 ml kookroom
100 gram ERU Goudkuipje Ham
peper en zout

Zo maak je het:
Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking. Gril de groenten en snijd ze in kleine blokjes. Spoel de pasta koud en meng deze met een beetje olijfolie. Doe de room in een koeken-of hapjespan en breng deze aan de kook. Voeg de pasta toe en warm even door. Voeg ERU Goudkuipje Ham toe, roer alles goed om om de kaas
goed te mengen met de pasta. Voeg nu de groenten toe en breng op smaak met zout en peper.